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柜式速凍機影響食品速凍的因素分析

更新時(shí)間:2021-11-10  |  點(diǎn)擊率:1742
  柜式速凍機能將速凍物品中心凍結至-18℃,30分鐘內迅速穿過(guò)冰晶生產(chǎn)帶(0~-5度),達到減少營(yíng)養成分流失、原汁原味的目的??梢杂行?、經(jīng)濟地凍結放置在速凍機內部的多種多樣產(chǎn)品,如各種形狀的肉、魚(yú)、蝦、丸子、蔬菜以及調理食品,乳制品等。
  
  當食品凍結速度在每小時(shí)550mm厚度情況下,能夠保證食品凍結過(guò)程生成的冰結晶數量大小基本不變,從而達到保鮮的可逆性。下面,小編將柜式速凍機影響食品速凍的因素給大家分享一下!
  
  食品速凍的影響因素可分為:
  
  1、冷卻介質(zhì)溫度。食品凍結速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差△t成反比。冷卻介質(zhì)溫度越低,凍結速度越快。
  
  2、凍品著(zhù)風(fēng)的影響。著(zhù)風(fēng)風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結速度:做了個(gè)試驗,青刀豆放在-30°C冷卻介質(zhì)下0m/s風(fēng)速時(shí)需120min,4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10min即可。
  
  3、潛熱與焓差的影響。lkg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量,由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量,可見(jiàn)結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時(shí),如進(jìn)貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長(cháng)的凍結時(shí)間。
  
  4、食品成分的影響。水導熱系數為0.604W/(m·K),脂肪導熱系數為0.15,塑膜導熱系數為0.028,風(fēng)導熱系數為0.066。導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快,如果食品表層敷上塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著(zhù)風(fēng)。
  
  5、食品厚度的影響。食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長(cháng)。
  
  從影響食品速凍因素可見(jiàn),由凍庫開(kāi)門(mén)一次要裝進(jìn)很多溫度相對較高的食品,使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng),減小△t;而柜式速凍機保持室內溫度幾乎不變。
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