隨著(zhù)食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，液氮速凍機成為不可替代的設備。速凍機凍結速度快與傳統的空氣強制循環(huán)凍結裝置相比，換熱強度增加了30～40倍。

　　

　　這是因為，凍結時(shí)的熱阻減少15～18倍，產(chǎn)品表面與冷空氣的放熱系數增大4～6倍，有效換熱面積增大3.5～10倍。所以?xún)鼋Y速度要比普通凍結設備的速度高幾十倍。由于凍結速度快，所以能保持食品原有的營(yíng)養成份和新鮮狀態(tài)。

　　

　　液氮速凍機是*以低溫來(lái)保存食品原有品質(zhì)（使食品內部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品營(yíng)養在很大程度上得到保存。

　　

　　速凍機的優(yōu)勢：

　　

　　1、液氮無(wú)毒，且對食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來(lái)的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過(guò)程使氧化變化降低到小限度。

　　

　　2、液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到小限度。

　　

　　3、凍結食品的干耗小。用一般凍結裝置凍結的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結裝置凍結，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。

　　

　　4、凍結食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進(jìn)行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。

　　

　　5、液氮速凍機占地面積小，初投資低，裝置效率高。