首先我們說(shuō)說(shuō)影響食品速凍的都有哪些因素。

　　食品凍結速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結過(guò)程生成的冰結晶數量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性。

　　食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0至-5度，一種膠體結合水，其附著(zhù)于食品分子表面，在凍品-18度時(shí)，結晶率在95%以上。此外，冰結晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖，達到長(cháng)期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。

　　食品速凍的影響主要有5個(gè)因素：

　　1.冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結速度越快。

　　2.凍品著(zhù)風(fēng)的影響：著(zhù)風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結速度：試驗表明，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。

　　3.潛熱與焓差的影響：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量?？梢?jiàn)結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長(cháng)的凍結時(shí)間。

　　4.食品成分的影響：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著(zhù)風(fēng)。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風(fēng)導熱系數為0.066。

　　5.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長(cháng)。

　　從影響食品速凍因素大家可以知道，由于速凍庫開(kāi)門(mén)一次進(jìn)貨量較多，相對較高溫度的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng)，減小Δt；而速凍機保持室內溫度幾乎不變。由于速凍庫內放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著(zhù)風(fēng)的不均勻性，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結晶速度；速凍機隧道內每個(gè)單體著(zhù)風(fēng)表面積大而且保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結。由于進(jìn)入速凍庫的食品同時(shí)達到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對結晶過(guò)程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長(cháng)結晶時(shí)間。而速凍機連續的運行使本來(lái)有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱，其冷量足以在穩定的溫度、速度下完成快速結晶過(guò)程。由此可見(jiàn)，追求快速食品結晶過(guò)程從而達到可逆性的食品保鮮效果，速凍機*。